Rodzajów chleba jakie w życiu zrobiłem jest dość sporo a to co w nich jest najlepsze to fakt, że za każdym razem wychodzi mi inny. Nie znaczy to, że gorsze. Spowodowane jest to faktem, że nigdy ale to nigdy nie kieruję się konkretnymi ilościami składników. Wychodzę z założenia, że jak chcę identyczny za każdym razem to idę do sklepu i mam a nie o to chodzi w domowych wypiekach :) Zawsze, gdy zabieram się za pieczywo w domu staram się robić je inaczej niż poprzednio, testuję, sprawdzam. Raz dam więcej miodu, raz więcej masła, czasami w ogóle. Wiele razy prosiliście mnie o przepis a ja mam z tym spory problem, bo w kwestii ciasta to kieruję się zmysłem dotyku czyli ciasto jest dla mnie wtedy dobre jak odkleja się od ręki a jest przy tym delikatne i plastyczne.
Od czego zaczynam ? Standardowo i tu Ameryki nie odkrywam - od zaczynu drożdżowego. Mieszanka drożdży, cukru, mąki i letniego mleka. Bardzo istotne jest, że mleko nie może być ani zimne ani gorące. Drożdży w stosunku do mąki zawsze daję około 5 %. Oczywiście nie stoję z miarką i nie odmierzam bo tragedii nie ma jeśli wyjdzie trochę mniej albo trochę więcej. Łyżka mąki, łyżka cukru, zalewam szklanką letniego mleka, mieszam i odstawiam pod przykryciem na około 15 minut aby drożdże zaczęły pracować. Jak dzisiaj pamiętam pierwsze pieczywo, twarde, czarne, idealne do rzucania w głośnych sąsiadów. Wtedy wydawało mi się, że to nie do ogarnięcia ale wrodzona upartość kazała dalej próbować i tak dzisiaj pieczywo, mimo, że za każdym razem inne, to niezmiernie smaczne. Na pytanie kto chce przepis padła jedna odpowiedź, że jak proste to tak. Każdy przepis jest prosty, jeśli ma się go przetestowany :)
Często eksperymentuję i tak też było dzisiaj. Od czasu jak współpracuję z Młynem Kopytowa mam okazji testować rożne rodzaje mąki. Połączyłem więc mąkę żytnią, orkiszową graham oraz pszenną graham. Mniej więcej po 33 % każdej. Do tego duża łyżka soli oraz cukru. Odrobina oleju z pestek dyni tłoczonego na zimno - nie jest konieczny, mam to dałem tak samo z miodem, dodałem 2 duże łyżki bo została mi reszta ale nie jest konieczne. Dodaje on jednak ciekawego aromatu w pieczywie. To, że ja tutaj tak namieszałem z mąkami, nie znaczy, że to jest reguła. Możecie spokojnie zrobić takie pieczywo z jednego rodzaju mąki. Czasami do mojego pieczywa dodaję jajko i odrobinę masła ale to też nie jest reguła.
Po wyrośnięciu drożdży mieszam wszystko dodając letniej wody. Stosunek wody do mąki to około 65 % do 70 % wody, zależnie od chłonności mąki. Pomagam sobie najpierw mikserem ale spokojnie można mieszać rękoma. Jak długo ? aż zacznie się ciasto spokojnie odchodzić od ręki i przestaje się kleić. Ten moment zawsze nadchodzi :) Jak jest za dużo wody dosypuję mąki. Ciasto musi być plastyczne, jak jest za twarde dolewam wody. Na czuja :)
Uformowane ciasto odstawiam pod przykryciem w ciepłe miejsce na około 50 minut do wyrośnięcia. Co robić w wolnej chwili ? Można wysprzątać np zlew. U mnie to działa bo czas szybciej mija i żona moja osobista się mocno cieszy jak jest czysto no i częściej mogę robić i testować inne rodzaje pieczywa :) Po tym czasie ponownie je zagniatam, formuję pieczywo i ponownie pod przykryciem na 50 minut aż wyrośnie. Ważne jest aby ciasto pryskać wodą aby nie wyschło. Tak samo robię podczas pieczenia. Jak już złapie skórkę do pryskam obficie. Jeśli mamy piekarnik z opcją parowania to można to sobie wtedy darować.
Po wyrośnięciu piekę około 50 minut w temperaturze 180 stopni. Ważne jest aby nie kroić pieczywa bezpośrednio po upieczeniu bo musi ono w środku jeszcze sobie dojść czy też odpocząć jak kto woli.
Podsumowując na kg
zaczyn drożdżowy:
50 gram drożdży
łyżka cukru
łyżka mąki
szklanka mleka
ciasto:
300 gram mąki żytniej
300 gram mąki graham orkiszowej
300 gram mąki graham pszennej
1 łyżka stołowa soli
1 łyżka stołowa cukru
2 łyżki miodu
0,7 litra wody - około
1 łyżka oleju
wyrastanie ciasta - 50 minut
wyrastanie uformowanego pieczywa 50 minut
pieczenie 50 minut w temperaturze 180 %
Dzięki Mariusz za przepis na pieczywko! Z powodu braku mąk chlebek upiekę dopiero jutro. Zastanawiam się, czy dodać do ciasta trochę ziarenek, np. słonecznik, dynia, siemię. Tak po troszeczku, dla urozmaicenia!
OdpowiedzUsuńOczywiście, pestki dyni wcześniej podprażone na suchej patelni, słonecznik, cokolwiek, ja czasami po górze sypię siemieniem lnianym a często do środka dosypuję sezam.
Usuń